鮒寿司とは？どんな味・匂い？食べ方や滋賀で有名な理由を解説

滋賀県の郷土料理として有名な「鮒寿司（ふなずし）」。

名前に「寿司」と付いていますが、普段私たちが食べている握り寿司や巻き寿司とは、見た目も作り方もかなり違います。

初めて鮒寿司を見た人なら、

• 鮒寿司ってそもそも何？
• 普通のお寿司とは何が違う？
• 生のフナを食べるの？
• どんな味がする？
• やっぱり匂いは強い？
• なぜ滋賀県で有名なの？
• どうやって食べるの？

など、いろいろ気になるのではないでしょうか。

私も鮒寿司の存在は昔から知っています。

滋賀県は比較的行きやすいこともあり、ときどき出かけます。特に長浜へ行くことがあり、黒壁スクエア周辺を歩くのも楽しみのひとつです。

ところが、そんな私も鮒寿司は一度も食べたことがありません。

理由は単純で、あの独特の見た目を見てしまうと、どうしても手が伸びないからです。

完全な食わず嫌いなので、食べてみれば「意外とおいしい！」となる可能性もあるのでしょうが、今のところ最初の一口に踏み出せずにいます（笑）。

そこでこの記事では、私自身が食べたことのない鮒寿司について、いったいどんな食べ物なのか、どんな味や匂いなのか、なぜ滋賀県で有名なのかを詳しく調べてみました。

「鮒寿司が気になっているけれど、ちょっと食べる勇気が出ない」という方にも分かりやすく紹介していきます。

鮒寿司とは？滋賀県を代表する「なれずし」

鮒寿司とは、フナを塩漬けにしたあと、ご飯と一緒に漬け込んで発酵させて作る「なれずし」の一種です。

滋賀県を代表する伝統的な郷土料理として知られています。

「寿司」と聞くと、酢飯の上にマグロやタイなどの魚をのせた握り寿司を想像する方が多いでしょう。

しかし、鮒寿司は酢飯の上にフナをのせて食べる料理ではありません。

魚と米を漬け込み、時間をかけて乳酸発酵させることで作られます。

つまり、私たちが現在一般的に「お寿司」と呼んでいるものとは、かなり違う食べ物なのです。

鮒寿司は「なれずし」の一種

鮒寿司について調べると必ず出てくるのが、「なれずし」という言葉です。

なれずしとは、塩漬けにした魚を米と一緒に漬け込み、発酵させて作る食品です。

冷蔵庫などがなかった時代、魚を長期間保存するために利用されてきた昔ながらの加工方法でもあります。

発酵が進むことで魚に独特の酸味や風味が生まれます。

滋賀県ではフナだけでなく、さまざまな琵琶湖の魚をなれずしにする食文化が受け継がれてきました。

その中でも特に有名なのが鮒寿司です。

現在では「滋賀県の名物」として知られていますが、もともとは魚を長く保存して食べるための、昔の人の知恵から生まれた食べ物なのですね。

鮒寿司は何でできている？

鮒寿司の主な材料は、とてもシンプルです。

• フナ
• 米
• 塩

基本となるのはこの3つです。

滋賀県の鮒寿司では、特に琵琶湖のニゴロブナが原料としてよく知られています。

ニゴロブナは琵琶湖の固有種で、古くから鮒寿司の材料として利用されてきました。

特に卵をたくさん持ったメスのニゴロブナは珍重されています。

魚と米と塩。

材料だけを見るとそれほど複雑ではありませんが、鮒寿司ならではの特徴を生み出しているのが、長い時間をかけた発酵です。

鮒寿司は生のフナをそのまま食べるの？

鮒寿司の写真を見ると魚の形が残っているため、

「生のフナをそのまま食べているの？」

と思う方もいるかもしれません。

しかし、鮒寿司は生のフナを切ってそのまま食べる刺身のような料理ではありません。

一般的な作り方では、フナのうろこやえら、内臓などを取り除いて塩漬けにし、その後、ご飯と一緒に漬け込んで乳酸発酵させます。

時間をかけて発酵させることで、魚には独特の酸味や風味が生まれます。

さらに発酵が進むことで骨もやわらかくなり、骨ごと食べられるようになります。

ですから鮒寿司は、「生魚をそのまま食べる料理」ではなく、「魚を塩漬けにして、さらに米とともに発酵させた保存食」と考えると分かりやすいでしょう。

鮒寿司と普通のお寿司は何が違う？

鮒寿司と一般的なお寿司の違いを簡単に整理してみましょう。

比較	鮒寿司	一般的な握り寿司
主な魚	フナ（ニゴロブナなど）	マグロ、タイ、サーモンなどさまざま
米の役割	魚を発酵させるために使用	酢飯として魚と一緒に食べる
作り方	塩漬けした魚を米とともに発酵させる	酢飯に魚などのネタを合わせる
味の特徴	発酵による酸味や独特の風味	ネタや酢飯によってさまざま
見た目	フナの形が残った状態で漬け込まれる	切り身などを酢飯にのせる

こうして比べると、同じ「寿司」という名前でもかなり違いますね。

特に大きな違いは、鮒寿司では発酵が重要な役割を持っていることです。

鮒寿司に使うニゴロブナとは？

滋賀県の鮒寿司を知るうえで欠かせない魚が、ニゴロブナです。

ニゴロブナは琵琶湖の固有種で、昔から鮒寿司の材料として利用されてきました。

特に卵を持ったメスのニゴロブナを使った鮒寿司は珍重されています。

滋賀県では、お正月などの祝いの席で鮒寿司が食べられてきた歴史もあります。

単なる「ちょっと変わった発酵食品」ではなく、琵琶湖の魚とともに暮らしてきた滋賀の人々の生活や行事にも関わってきた料理なのです。

鮒寿司はいつ頃から食べられている？

鮒寿司を含む「なれずし」は、とても古い歴史を持つ食文化です。

滋賀県では、琵琶湖などでとれる魚を長く保存するため、魚と米を使ったなれずしの技術が受け継がれてきました。

滋賀県の資料では、鮒寿司は千年以上前から伝わる保存食として紹介されています。

現在では冷蔵庫や冷凍庫があり、魚を保存する方法はいくらでもあります。

でも、そうした設備がなかった時代には、とれた魚をできるだけ長く食べられるようにすることが重要でした。

そこで利用されたのが、塩と発酵の力だったのです。

なお、滋賀県で受け継がれてきた「近江のなれずし製造技術」は、2023年3月に国の登録無形民俗文化財に登録されています。

鮒寿司は「昔の珍しい食べ物」として残っているだけではなく、現在も受け継がれている滋賀の大切な食文化なのですね。

鮒寿司はどうやって作る？

鮒寿司作りには長い時間がかかります。

細かな作り方は家庭や製造者によって異なりますが、大まかな流れは次のようになります。

1. フナのうろこやえら、内臓などを取り除く
2. フナを塩漬けにする
3. 塩漬けしたフナを取り出して洗う
4. ご飯と一緒に漬け込む
5. 重しをして乳酸発酵させる
6. 十分に発酵したら食べる

滋賀県が紹介する一例では、春先にとれたニゴロブナを塩漬けにし、夏の土用のころにご飯へ漬け込み、正月のころに食べごろを迎えます。

普段のお寿司のように、材料を用意してその日のうちに完成する料理ではありません。

何か月もの時間をかけて作る発酵食品なのです。

鮒寿司のご飯も一緒に食べるの？

鮒寿司を初めて見ると、魚の周りに付いている発酵したご飯も気になりますよね。

鮒寿司を漬けるときに使われるご飯は、一般的なお寿司の「酢飯」とは役割が違います。

鮒寿司では、ご飯を利用して乳酸発酵を進めます。

食べる際のご飯の扱いについては、製品や食べ方によって違いがあります。

魚の周りの飯をある程度取り除いて鮒寿司を薄く切って食べたり、飯を一緒に味わったりする食べ方もあります。

購入した商品に食べ方が書かれている場合は、その説明に従うとよいでしょう。

鮒寿司の見た目が苦手でもおかしくない？

ここは、鮒寿司未経験の私が一番気になるところです（笑）。

鮒寿司は魚の形がはっきり残っているものもあり、発酵したご飯が周囲に付いているため、普段見慣れている魚料理とはかなり違って見えます。

私は普段、魚を焼いたり煮たり、刺身で食べたりすることはあります。

それでも鮒寿司となると、見た目からどうしても食指が動きません。

「食べたらおいしいかもしれない」と頭では分かっていても、最初の一口にはなかなか勇気が必要です。

もちろん、これはあくまで食べたことのない私が見た目から受けている印象です。

実際の鮒寿司の味を「苦手」「おいしくない」と評価しているわけではありません。

むしろ、食べたことがないからこそ気になるのが、

「あの見た目の鮒寿司を実際に口にすると、いったいどんな味がするの？」

ということです。

鮒寿司は滋賀の「珍味」だけではない

県外に住んでいると、鮒寿司について「匂いが強い発酵食品」「ちょっと変わった滋賀名物」というイメージだけを持ってしまうことがあります。

私自身も、これまではどちらかというと「独特な見た目の滋賀名物」という印象が強くありました。

しかし調べてみると、その背景には、

• 琵琶湖でとれる魚を利用する食文化
• 魚を長く保存するための昔の人の知恵
• 米と魚を利用した乳酸発酵
• ニゴロブナという琵琶湖固有の魚
• 祝いの席などでも食べられてきた歴史

があります。

そう考えると、鮒寿司は単に「匂いがすごいらしい食べ物」として見るだけではもったいないですね。

私はまだ食べるところまでは踏み出せていませんが（笑）、滋賀へ何度も出かけている身としては、その土地でなぜ鮒寿司が受け継がれてきたのかを知るだけでも、滋賀の食文化を見る目が少し変わりました。

鮒寿司はどんな味・匂いなの？

鮒寿司がどんな食べ物なのか分かってくると、次に気になるのはやはり「味」と「匂い」ではないでしょうか。

発酵食品なので酸味があることは想像できますが、実際にはどのくらい酸っぱいのでしょう。

また、「鮒寿司は臭い」といわれることもありますが、本当に食べられないほど強い匂いなのでしょうか。

さらに、鮒寿司の風味を「チーズに似ている」と表現することもあります。

食べたことのない私にとっては、まさにここが一番知りたいところです。

次の第2部では、鮒寿司はどんな味なのか、どんな匂いがするのか、なぜ「臭い」といわれるのか、初めて食べる人にはどんな特徴があるのかを詳しく紹介します。

鮒寿司はどんな味？酸味と発酵による独特の風味が特徴

鮒寿司について一番気になるのは、やはり「どんな味がするの？」ということではないでしょうか。

私も鮒寿司を食べたことがないので、ここは非常に気になります。

鮒寿司は、塩漬けにしたフナをご飯と一緒に漬け込み、乳酸発酵させて作る食品です。

そのため、一般的な焼き魚や煮魚、刺身とはまったく違い、発酵によって生まれる酸味と独特の風味が大きな特徴です。

滋賀県の公式情報でも、鮒寿司は独特の酸味や香りを持つ食品として紹介されています。

普通のお寿司なら、酢飯の酸味と魚の味を一緒に楽しみますが、鮒寿司の酸味は酢を加えることで生まれるものではありません。

乳酸発酵によって自然に生まれる酸味なのです。

鮒寿司は酸っぱい？

鮒寿司の味を調べると、よく登場する表現が「酸っぱい」「酸味がある」というものです。

これは、鮒寿司を作る過程で乳酸発酵が進むためです。

乳酸発酵と聞くと、ヨーグルトや漬物などを思い浮かべると分かりやすいかもしれません。

もちろん鮒寿司がヨーグルトと同じ味という意味ではありませんが、発酵によって酸味が生まれるという点では共通しています。

また、鮒寿司は塩漬けしたフナを使って作るため、酸味だけではなく塩味や魚のうま味なども合わさった複雑な味になります。

ただし、鮒寿司の味はすべて同じではありません。

作り手や漬け方、発酵期間などによって、酸味や塩味、香りなどに違いがあります。

実際、滋賀県内で市販されているフナズシを調べた研究でも、製品によって香りや風味に違いがあることが研究対象になっています。

ですから、一度食べた鮒寿司が苦手だったからといって、「鮒寿司は全部同じ味」とは限らないのですね。

鮒寿司はどんな匂い？やっぱり臭いの？

味以上に鮒寿司を有名にしているのが、独特の匂いかもしれません。

「鮒寿司＝臭い食べ物」というイメージを持っている方も多いのではないでしょうか。

農林水産省でも、鮒寿司は強い匂いを持つ発酵食品として紹介されています。

ただし、「臭い」という言葉だけで表現してしまうと、少し誤解も生まれます。

発酵食品にはそれぞれ特有の香りがあります。

納豆、ブルーチーズ、くさやなどもそうですが、好きな人にとってはその香りも含めておいしさの一部です。

一方、慣れていない人にとっては「これはちょっと……」と感じることがあります。

鮒寿司も同じで、発酵食品特有の香りをどう感じるかによって、好き嫌いが分かれやすい食品と考えるとよいでしょう。

なぜ鮒寿司は強い匂いがするの？

鮒寿司の独特の香りには、発酵が関係しています。

鮒寿司は、フナをご飯と一緒に漬け込んで乳酸発酵させます。

長い時間をかけて発酵・熟成する過程で、鮒寿司ならではの酸味や香りが作られていきます。

つまり、鮒寿司の匂いは「魚が傷んで臭くなった」というものではありません。

適切に作られた鮒寿司では、発酵・熟成によって独特の風味が生まれているのです。

発酵と腐敗は、見た目だけでは似ているように感じるかもしれませんが、同じものではありません。

鮒寿司は昔から受け継がれてきた発酵技術によって作られる保存食です。

鮒寿司はチーズみたいな味って本当？

鮒寿司について調べていると、よく目にするのが「チーズのような味」という表現です。

農林水産省も、鮒寿司の味についてチーズに似たところがあると紹介しています。

ただし、これは「鮒寿司＝チーズとまったく同じ味」という意味ではありません。

魚を使っている鮒寿司と乳製品であるチーズは、当然ながら別の食品です。

共通するのは、発酵によって生まれる酸味やうま味、独特の香りです。

特に発酵食品が好きな人なら、「この風味、どこかチーズに通じるものがある」と感じることがあるのでしょう。

逆に、「チーズが好きだから鮒寿司も絶対好き」とまでは言えません。

初めて食べる場合は、あくまで「発酵食品らしい濃厚な風味がある」くらいに考えておくほうがよさそうです。

鮒寿司はまずい？おいしい？

鮒寿司について検索すると、

「鮒寿司 まずい」

「鮒寿司 臭い」

といった言葉が気になることもあります。

しかし、これは簡単に「まずい食べ物」と決められるものではありません。

鮒寿司は滋賀県で古くから食べ継がれ、現在でも多くの人に親しまれている郷土料理です。

一方で、酸味や発酵臭があるため、初めて食べる人にとってはかなり個性的な味に感じる可能性があります。

つまり、「まずい」というより、好みが大きく分かれやすい食べ物と考えたほうがよいでしょう。

納豆が大好きな人もいれば、匂いだけで苦手という人がいるのと少し似ています。

ブルーチーズなどの発酵食品も、人によって評価が大きく分かれますよね。

鮒寿司も、万人が最初の一口から食べやすい味というより、独特の風味そのものを楽しむ食べ物なのでしょう。

私は「匂い」より先に見た目で止まっています（笑）

ここまで「鮒寿司は臭いのか？」と書いてきましたが、実は私の場合、まだ匂いをじっくり確かめる段階までいっていません。

滋賀県には時々行きますし、特に長浜へは何度か出かけています。

それでも鮒寿司を食べた経験はありません。

私の場合、鮒寿司について「匂いが強いらしい」という情報以前に、あの魚の姿が残った独特の見た目で、どうしても手が伸びなくなってしまいます。

完全な食わず嫌いです（笑）。

ですから、私自身が、

「ものすごく臭かった」

「酸味が強くておいしかった」

「チーズそっくりだった」

と感想を書くことはできません。

ただ、こうして鮒寿司について調べてみると、「見た目がちょっと苦手な魚料理」というだけではなく、発酵によって味や香りを作り出す、かなり奥深い食品なのだということが分かります。

鮒寿司初心者にはハードルが高い？

鮒寿司を食べたことがない人にとっては、

• 魚の形が残った見た目
• 発酵食品特有の香り
• 乳酸発酵による酸味
• 一般的なお寿司とは違う食感や風味

などが気になり、少しハードルが高く感じるかもしれません。

私もまさにその一人です。

でも、初めてだからといって一本丸ごと買って挑戦する必要はありません。

滋賀県内には鮒寿司を扱う飲食店や販売店もあるので、初めてなら少量から試せるものを探す方法があります。

また、鮒寿司は作り手によって風味が異なるため、初心者向けに食べやすさを意識した商品や料理を選ぶ方法もあります。

「気になるけれど一本買う勇気はない」という人は、少量から試してみるほうが挑戦しやすいでしょう。

発酵が進むと骨まで食べられる

鮒寿司のもうひとつ興味深い特徴が、骨まで食べられることです。

フナを丸ごと漬け込むと聞くと、

「骨はどうするの？」

と思いますよね。

農林水産省によると、発酵の過程で作られる乳酸の働きによって骨がやわらかくなり、骨ごと食べられるようになります。

普通にフナを焼いたり煮たりした場合とは、かなり違います。

魚を長く保存できるようにするだけでなく、時間をかけた発酵によって食感まで変化していく。

これも鮒寿司の面白いところです。

鮒寿司の味や香りは作り手によって違う

「鮒寿司を一度食べれば、鮒寿司の味が分かる」と思ってしまいそうですが、実際にはそれほど単純ではないようです。

滋賀県では、県内で販売されているフナズシの香りや風味と乳酸菌の関係について研究も行われています。

作り方や発酵の状態などによって、それぞれに違いがあります。

ですから、

「鮒寿司は全部ものすごく臭い」

「鮒寿司は全部ものすごく酸っぱい」

と一括りにするのは適切ではありません。

作り手によって酸味や塩味、香り、熟成した風味などに個性があることも、鮒寿司という発酵食品の面白さなのでしょう。

「臭い食べ物」だけで終わらせるのはもったいない

鮒寿司をまだ食べたことがない私にとって、以前は、

「見た目が独特で、かなり臭いらしい滋賀の食べ物」

というイメージが先行していました。

でも調べてみると、少し印象が変わります。

鮒寿司の酸味や香りは、単なる「臭み」ではなく、魚と米を長期間乳酸発酵させることによって生まれるものです。

そして滋賀では、それを何世代にもわたって食文化として受け継いできました。

私自身が「それなら今すぐ食べてみよう！」というところまで食指が動いたかというと……まだそこまではいきません（笑）。

ただ、少なくとも「なぜこんな味や匂いになるのか」を知ると、単なる珍味として見るのとは少し違ってきます。

初めて鮒寿司を食べるなら食べ方も知っておきたい

鮒寿司は味も香りも個性的なので、初めて食べるなら「どうやって食べるの？」という疑問も出てきます。

一本をそのままかじるような食べ物ではなく、一般的には薄く切って少しずつ味わいます。

そのまま食べるほか、お茶漬けにしたり、お酒と合わせたりといった楽しみ方もあります。

また、なぜ海のない滋賀県で魚の発酵食品がこれほど発達したのかを知るには、琵琶湖と滋賀の暮らしを抜きにして語れません。

鮒寿司の食べ方は？基本は薄く切って少しずつ

鮒寿司を初めて見ると、魚の形がそのまま残っているため、

「これをどうやって食べるの？」

と思う方もいるでしょう。

鮒寿司は、一般的には薄く切って少しずつ味わいます。

普通の焼き魚のように一尾をおかずとして食べるというより、発酵によって生まれた酸味やうま味、香りを少量ずつ楽しむ食べ物です。

商品によっては、すでに食べやすい大きさにスライスされているものもあります。

初めて鮒寿司に挑戦するなら、一尾丸ごとのものを購入するより、少量のスライスタイプを選ぶと試しやすいでしょう。

鮒寿司のおいしい食べ方

鮒寿司にはいくつかの食べ方があります。

せっかく初めて食べるなら、まずは鮒寿司そのものの味を確認し、そのあと食べ方を変えてみるのもよいでしょう。

そのまま食べる

最もシンプルなのは、薄く切った鮒寿司をそのまま食べる方法です。

そのまま食べれば、鮒寿司ならではの酸味や塩味、発酵による香りを直接感じられます。

ただし、発酵食品に慣れていない方にとっては、最初から大きな一切れを食べると風味が強く感じられる可能性があります。

初めてなら、まずは少量から試してみるとよいでしょう。

ご飯と一緒に食べる

鮒寿司の酸味や塩味が強く感じられる場合は、白いご飯と一緒に食べる方法もあります。

ご飯と合わせることで、鮒寿司だけを口にする場合とは味の感じ方も変わります。

もともと鮒寿司は魚と米を利用して作られてきた発酵食品です。

普段の食事として取り入れるなら、白いご飯のお供として少量ずつ味わう方法も試しやすいでしょう。

お茶漬けにする

鮒寿司の食べ方として知られているのがお茶漬けです。

ご飯の上に鮒寿司をのせ、熱いお茶やお湯を注いでいただきます。

鮒寿司の塩味やうま味がご飯にも広がり、そのまま食べるのとは違った楽しみ方ができます。

滋賀県の郷土料理として鮒寿司を紹介する資料でも、お茶漬けは食べ方のひとつとして紹介されています。

最初はそのまま少量を食べ、その後お茶漬けにしてみるのもよいでしょう。

お酒と一緒に楽しむ

鮒寿司は、お酒のおつまみとして楽しまれることもあります。

薄く切った鮒寿司を少しずつ味わいながら、日本酒などと合わせる食べ方です。

酸味や塩味、発酵によるうま味があるため、一度にたくさん食べるというより、少量をゆっくり味わうのに向いています。

滋賀の地酒などと合わせれば、その土地ならではの食文化を一緒に楽しむこともできますね。

鮒寿司についているご飯は食べられる？

鮒寿司を漬け込む際には、フナの周囲にご飯を詰めて発酵させます。

このご飯は「飯（いい）」などと呼ばれます。

鮒寿司を食べるときは、飯を取り除いて魚を食べる方法もあれば、飯を少し付けた状態で一緒に味わう方法もあります。

製造者や商品によっておすすめの食べ方が異なる場合があるので、購入した商品の説明を確認するのが確実です。

初めての場合は「これは取るの？食べるの？」と迷いやすいところなので、販売店で聞いてみるのもよいでしょう。

鮒寿司は骨も食べられる？

鮒寿司は、十分に発酵・熟成されたものであれば、やわらかくなった骨も含めて食べられます。

これは鮒寿司の発酵によって生まれる酸が、魚の骨をやわらかくするためです。

普通の魚料理なら「小骨が気になる」ということがありますが、長期間発酵させる鮒寿司では骨の状態まで変化します。

ただし、商品によって切り方や状態は異なります。

初めて食べる場合や硬い部分が気になる場合は、無理をせず商品の説明や販売店の案内に従ってください。

鮒寿司初心者はどうやって挑戦する？

「一度食べてみたい。でも一尾買うのはちょっと……」

これは、鮒寿司未経験の私にもよく分かります（笑）。

私自身も鮒寿司の見た目でどうしても手が伸びないので、もし最初に挑戦するとすれば、一尾丸ごとではなく少量からがいいなと思います。

初めて鮒寿司を食べる場合は、次のような方法が挑戦しやすいでしょう。

• 少量のスライスタイプを選ぶ
• 最初は小さな一切れから試す
• そのまま食べて風味を確認する
• 強く感じたらご飯などと合わせる
• 販売店で食べ方を聞いてみる

「滋賀へ行ったから名物を一尾買わなければ」と考える必要はありません。

特に発酵食品は好みが分かれやすいので、自分に合うかどうか分からない段階では少量から試すほうが安心です。

鮒寿司はなぜ滋賀県で有名なの？

ここまで鮒寿司について見てくると、もうひとつ大きな疑問が出てきます。

「なぜ鮒寿司は滋賀県の名物なの？」

その答えを考えるうえで欠かせないのが、滋賀県の中央に広がる琵琶湖です。

滋賀県では古くから琵琶湖の魚が貴重な食料として利用されてきました。

現在のように冷蔵庫や冷凍庫がなかった時代、たくさんとれた魚を長期間保存するためには工夫が必要です。

そこで受け継がれてきた方法のひとつが、魚を塩漬けにし、さらに米とともに発酵させる「なれずし」でした。

鮒寿司は、琵琶湖の魚と米を利用して作られてきた、滋賀の暮らしと深く結びついた保存食なのです。

滋賀県には琵琶湖の魚を食べる文化がある

県外から滋賀県へ行くと、どうしても「滋賀＝琵琶湖」という観光地としての印象が強くなります。

しかし琵琶湖は、景色を楽しむ場所であるだけではありません。

昔から周辺で暮らす人々にとって、琵琶湖は食を支える場所でもありました。

フナをはじめ、コイやモロコなど、琵琶湖やその周辺でとれる魚を利用した料理が滋賀県には伝わっています。

その中でも特に全国的な知名度が高いものが鮒寿司です。

鮒寿司だけを見ると「なぜ魚を米の中に入れて何か月も発酵させるの？」と思いますが、琵琶湖でとれた魚を無駄にせず長く保存するための知恵と考えると、その理由が分かりやすくなります。

鮒寿司とニゴロブナの関係

滋賀県の鮒寿司で特に知られているのが、琵琶湖固有種のニゴロブナを使ったものです。

ニゴロブナは古くから鮒寿司の材料として利用され、特に卵を持ったメスが珍重されてきました。

卵を持った鮒寿司を切ると、身だけでなく卵の部分も一緒に輪切りになります。

私が鮒寿司の見た目で「ちょっと勇気がいるな……」と思ってしまうのも、こうした魚そのものの姿が分かるところなのですが（笑）、好きな方にとってはこの卵も鮒寿司の魅力のひとつです。

ニゴロブナという琵琶湖ならではの魚を使うことも、鮒寿司が滋賀を代表する郷土料理となった大きな理由のひとつです。

鮒寿司は昔の人の保存の知恵

私は普段料理をしていても、魚を保存するといえば冷蔵庫や冷凍庫を使うのが当たり前です。

食べ切れなければ冷凍する、という方法をすぐ考えます。

でも、当然ながら昔はそうはいきません。

冷蔵庫も冷凍庫もない時代に、季節によってとれる魚を長く食べるには、塩漬けや乾燥、発酵などの知恵が必要でした。

鮒寿司もそのひとつです。

塩の力を利用し、さらに米とともに発酵させることで保存性を高める。

今の感覚では「ずいぶん手間と時間をかける料理だな」と思いますが、昔の暮らしの中ではとても意味のある方法だったのでしょう。

鮒寿司は滋賀県の行事や祝いの席でも食べられてきた

鮒寿司は単なる保存食としてだけでなく、滋賀県の地域によっては正月や祭り、祝い事など特別な場でも食べられてきました。

時間と手間をかけて作る食品だからこそ、ハレの日の料理としても大切にされてきたのです。

家庭で鮒寿司を漬ける文化も受け継がれてきました。

現在では「滋賀へ旅行したときに買う珍味」というイメージを持つ人もいるかもしれませんが、地元ではもっと生活や行事に近い存在として歴史を重ねてきた食べ物なのですね。

滋賀へ何度も行っているのに鮒寿司はまだ未経験

私は滋賀県が比較的近いこともあり、これまで何度も出かけています。

特に行く機会があるのが長浜です。

黒壁スクエア周辺の街並みを歩いたり、お店を見たりするのが好きで、長浜方面へ出かけることがあります。

それだけ滋賀へ行く機会があるのだから、

「鮒寿司くらい一度は食べたことがあるでしょう」

と思われそうですが、実は一度もありません（笑）。

鮒寿司は滋賀を代表する食文化だと分かっていても、やはりあの見た目を前にすると、なかなか食指が動きません。

これは完全に私の食わず嫌いです。

ただ、今回鮒寿司について詳しく調べてみると、以前より見方は変わりました。

単に「独特の匂いがする魚料理」なのではなく、琵琶湖の魚を大切に食べるために生まれ、長い時間をかけて滋賀の暮らしの中で受け継がれてきた発酵食品なのですね。

そう考えると、今度滋賀へ行ったときに鮒寿司を見かけたら、これまでとは少し違った目で見てしまいそうです。

食べるところまでいけるかどうかは……まだ分かりませんが＾＾

長浜へ行ったときにも滋賀の食文化に注目してみたい

私がよく訪れる長浜は、黒壁スクエアなどの街歩きが楽しい場所です。

観光へ行くと、つい目的のお店や景色ばかりに目が向いてしまいますが、その土地の食文化を知ってから訪れると、お土産物や飲食店を見る楽しみも変わります。

鮒寿司を食べるかどうかは別として、

「これは琵琶湖の魚を使った料理かな？」

「滋賀にはほかにどんな郷土料理があるのかな？」

と気にしてみるだけでも、いつもの滋賀観光が少し違って見えるかもしれません。

ちなみに長浜には、鮒寿司とはまた違う「焼鯖そうめん」という郷土料理もあります。

滋賀県のご当地グルメを知っていくと、琵琶湖の魚を使った料理だけでなく、地域ごとにさまざまな食文化が残っていることが分かります。

鮒寿司はどこで買える？

鮒寿司は、滋賀県内の鮒寿司専門店や郷土食品を扱う店舗、土産物店などで販売されています。

また、現在ではオンラインショップを利用してお取り寄せできる商品もあります。

初めて購入するときは、

• 一尾タイプかスライスタイプか
• ニゴロブナを使用しているか
• 内容量
• 保存方法
• 賞味期限
• 開封後の保存方法

などを確認しましょう。

特に鮒寿司初心者なら、いきなり一尾を購入するより、少量のスライス商品などから試すほうが食べ切りやすいでしょう。

鮒寿司は冷蔵庫で保存する？

昔は保存食として作られていた鮒寿司ですが、現在販売されている商品の保存方法は商品によって異なります。

「昔からの保存食だから常温で置いても大丈夫だろう」と自己判断するのは避けましょう。

市販品を購入した場合は、パッケージに表示されている保存方法と賞味期限を確認することが基本です。

要冷蔵の商品なら冷蔵庫で保存し、開封後についても製造者の案内に従ってください。

お土産として購入する場合も、持ち歩ける時間や保冷の必要性をお店で確認しておくと安心です。

「食べてみたいけれど怖い」なら無理をしなくてもいい

鮒寿司について調べれば調べるほど、「一度くらい食べてみようかな」と思う方もいるでしょう。

反対に、

「歴史や作り方は分かった。でもやっぱり見た目が苦手……」

という方もいると思います。

私は今のところ完全に後者です（笑）。

でも、それでいいのではないでしょうか。

郷土料理を知る楽しみは、必ずしも全部を食べることだけではありません。

なぜその土地で生まれたのか、どんな材料を使い、どのように受け継がれてきたのかを知ることも、その土地の食文化を楽しむ方法のひとつです。

そして、いつか「ちょっと一切れだけなら……」と思える日が来たら、そのとき挑戦してみるのもいいですね＾＾

鮒寿司を知ると滋賀と琵琶湖の関係が見えてくる

鮒寿司は、フナを発酵させただけの珍しい食べ物ではありません。

その背景には、琵琶湖でとれる魚を大切に食べ、できるだけ長く保存しようとしてきた人々の暮らしがあります。

さらに、ニゴロブナという琵琶湖ならではの魚、米、塩、発酵の技術が組み合わさり、滋賀を代表する食文化として現在まで受け継がれてきました。

私自身はまだ鮒寿司を食べたことがありません。

それでも、滋賀へ何度も出かけているからこそ、次に訪れたときには「ちょっと鮒寿司を見てみようかな」と思えるくらいには興味が出てきました。

食べるかどうかは、まだ別問題ですが（笑）。

鮒寿司についてよくある疑問

ここまで、鮒寿司とはどんな食べ物なのか、味や匂い、滋賀県で有名な理由、食べ方などを紹介してきました。

最後に、鮒寿司について気になりやすい疑問をFAQ形式でまとめます。

鮒寿司はまずいの？

鮒寿司は、単純に「まずい食べ物」と決められるものではありません。

長く滋賀県で食べ継がれてきた郷土料理で、鮒寿司ならではの味を好む人もたくさんいます。

一方で、乳酸発酵による酸味や独特の香りがあるため、初めて食べる人にはかなり個性的に感じられることがあります。

納豆やブルーチーズなどと同じように、発酵食品特有の風味が好きかどうかで好みが分かれやすい食品と考えるとよいでしょう。

私自身はまだ一度も食べたことがないので、味について「おいしい」「まずい」と評価することはできません。

完全な食わず嫌いなのですが、今のところは見た目の段階でなかなか手が伸びません（笑）。

鮒寿司は本当に臭いの？

鮒寿司には、発酵による独特の香りがあります。

そのため、人によっては「匂いが強い」と感じることがあります。

ただし、すべての鮒寿司が同じ強さの香りというわけではありません。

製造方法や発酵・熟成の状態などによっても風味には違いがあります。

また、発酵食品の香りは好みによって感じ方が大きく変わります。

「臭い」とだけ聞いて避けるより、鮒寿司特有の発酵香があると考えるほうが分かりやすいでしょう。

鮒寿司はどんな味がする？

鮒寿司は、乳酸発酵によって生まれる酸味が大きな特徴です。

そこに魚のうま味や塩味、発酵・熟成による風味が加わります。

鮒寿司の味を「チーズに似ている」と表現することもありますが、もちろんチーズとまったく同じ味という意味ではありません。

どちらも発酵食品なので、酸味や濃厚なうま味、独特の風味に共通点を感じる人がいるということです。

鮒寿司は生魚なの？

鮒寿司は、生のフナを刺身のようにそのまま食べる料理ではありません。

一般的にはフナを塩漬けにしたあと、ご飯と一緒に漬け込み、長期間乳酸発酵させて作ります。

そのため、普通の刺身とも一般的な握り寿司とも異なる発酵食品です。

「寿司」という名前だけを見ると現在のお寿司を想像しやすいですが、鮒寿司は昔ながらの「なれずし」の一種です。

鮒寿司は何の魚で作るの？

滋賀県の鮒寿司で特に有名なのは、琵琶湖のニゴロブナを使ったものです。

ニゴロブナは琵琶湖の固有種で、昔から鮒寿司の材料として利用されてきました。

特に卵を持ったメスのニゴロブナは珍重されています。

ただし、「鮒寿司」と呼ばれるものすべてが必ずニゴロブナだけを使用しているとは限りません。

購入するときに魚の種類が気になる場合は、原材料表示を確認するとよいでしょう。

鮒寿司の骨は食べられる？

十分に発酵・熟成した鮒寿司は、骨がやわらかくなり、骨ごと食べられます。

発酵によって生まれる酸の働きなどにより、魚の骨がやわらかくなっていくためです。

普通の焼き魚なら小骨を取りながら食べることがありますが、鮒寿司では薄く切ったものを骨ごと味わえます。

ただし、商品や部位によって食感には違いがあるので、硬い部分が気になる場合は無理に食べず、製造者や販売店の案内を確認してください。

鮒寿司は頭まで食べられる？

鮒寿司は一尾の姿で販売されていることもありますが、一般的には食べやすい部分を薄く切っていただきます。

頭部の扱いは商品や製造者によって異なるため、「鮒寿司なら必ず頭まですべて食べる」と考える必要はありません。

初めて一尾タイプを購入する場合は、切り方や食べられる部分について販売店で聞いておくと安心です。

鮒寿司についているご飯は食べてもいい？

鮒寿司を漬け込むときに使われるご飯は、乳酸発酵を進める重要な役割があります。

食べるときには、このご飯を取り除いて魚を味わう場合もあれば、少し残して一緒に味わう場合もあります。

商品によっておすすめの食べ方が違うこともあるので、販売店や製造者の案内を確認してみてください。

鮒寿司はどうやって食べるの？

鮒寿司は、一般的には薄く切って少しずつ食べます。

主な食べ方としては、

• 薄く切ってそのまま食べる
• 白いご飯と一緒に食べる
• お茶漬けにする
• お酒のおつまみとして少しずつ味わう

などがあります。

初めての場合は、まず小さな一切れから試してみるとよいでしょう。

鮒寿司初心者でも食べやすい方法は？

発酵食品に慣れていない人の場合、最初から一尾丸ごと購入するのは少しハードルが高いかもしれません。

初めてなら、少量にスライスされた商品から試す方法があります。

まず一切れだけそのまま食べ、風味が強いと感じたら、ご飯と合わせたり、お茶漬けにしたりすると食べ方を変えられます。

私がもし挑戦するとしたら、やはり最初は「一切れだけ」からにしたいです（笑）。

食べたことがない状態で一尾買う勇気は、今のところありません。

鮒寿司はどこで買える？

鮒寿司は、滋賀県内の鮒寿司専門店や郷土食品を扱う店、土産物店などで販売されています。

現在はオンラインショップを利用して取り寄せられる商品もあります。

購入するときには、ニゴロブナを使用しているか、一尾タイプかスライスタイプか、内容量などを確認すると選びやすいでしょう。

鮒寿司は滋賀県で昔から作られてきた伝統食品で、現在も専門店などで受け継がれています。

鮒寿司の値段は高い？

鮒寿司の価格は、魚の種類や大きさ、製造方法、熟成期間、商品量などによってかなり違います。

特に琵琶湖産ニゴロブナを使った一尾タイプなどは、一般的なお土産物に比べて高価になることがあります。

そのため、初めて食べる人は価格だけでなく内容量も確認し、少量の商品から試すのもよいでしょう。

具体的な値段は販売店や時期によって変わるため、購入時に確認してください。

鮒寿司の賞味期限はどれくらい？

鮒寿司はもともと保存食として発達した食品ですが、現在販売されている商品の賞味期限を一律に「○日」と決めることはできません。

製造方法や包装方法、保存状態などによって賞味期限は異なります。

市販品には賞味期限や保存方法が表示されているので、必ずその表示を確認してください。

「発酵食品だから長期間大丈夫だろう」と自己判断しないことも大切です。

鮒寿司は冷蔵保存するの？

保存方法も商品によって異なります。

要冷蔵と表示されている商品は、表示に従って冷蔵庫で保存しましょう。

開封後の保存方法や食べ切る目安についても、製造者の案内に従うのが基本です。

滋賀県でも、食品の保存方法や賞味期限は食品表示として確認する情報に位置づけられています。

お土産として持ち帰る場合は、保冷が必要かどうかを購入したお店で確認しておくと安心です。

鮒寿司は自宅で作れる？

鮒寿司は昔から家庭でも作られてきた食品ですが、製造には魚の処理、塩漬け、長期間の発酵などが必要です。

一般的な漬物のように「材料を混ぜて数日置けば完成」というものではありません。

適切な衛生管理も必要なので、初めて鮒寿司を味わうなら、まずは専門店などで製造された商品を購入するほうが手軽です。

滋賀県では現在、鮒ずし・なれずしの製造も食品営業の制度上の対象として扱われています。

鮒寿司はなぜ滋賀県で有名なの？

鮒寿司が滋賀県で発達した背景には、琵琶湖があります。

琵琶湖では古くからフナなどの魚がとれ、それらを長く保存するための方法として、塩や米を使ったなれずし文化が育ってきました。

特に琵琶湖のニゴロブナを使った鮒寿司は、滋賀を代表する伝統食として現在まで受け継がれています。

滋賀県の公式情報でも、ニゴロブナを塩漬けにしたあと、ご飯と重ねて自然発酵させる鮒寿司が、魚を保存する方法のひとつとして伝えられてきたことが紹介されています。

滋賀へ行ったら鮒寿司は絶対食べるべき？

滋賀を代表する郷土料理なので、発酵食品に興味があるなら一度試してみる価値はあるでしょう。

ただし、旅行へ行ったからといって無理に食べなければならないものではありません。

私自身、滋賀県には時々行き、特に長浜へ出かけることがありますが、鮒寿司はいまだに一度も食べていません。

見た目で敬遠してしまい、完全な食わず嫌いです。

それでも今回調べたことで、「滋賀の珍しい食べ物」というだけではなく、琵琶湖の魚を大切に食べるために受け継がれてきた文化なのだということはよく分かりました。

鮒寿司を知ると滋賀の食文化がもっと面白くなる

滋賀県へ行くと、観光ではやはり琵琶湖が目立ちます。

でも食について調べてみると、その琵琶湖が昔から人々の暮らしを支え、地域独特の料理を生み出してきたことが分かります。

鮒寿司は、その代表的な料理のひとつです。

フナを塩漬けにし、ご飯とともに長期間発酵させる。

現在の家庭料理から考えると、とても手間と時間のかかる作り方です。

それでも長く受け継がれてきたことを考えると、鮒寿司が単なる珍味ではなく、滋賀の暮らしと深く結びついた食べ物だったことが分かります。

長浜へ行くときも滋賀の郷土料理に注目してみたい

私は滋賀県の中でも、長浜へ行くことがあります。

目的は黒壁スクエア周辺を歩くことが多く、町並みやお店を見ながらぶらぶらするのが楽しみです。

これまでは鮒寿司を見ても、どちらかというと「私はこれは無理かな……」という気持ちのほうが先に立っていました。

でも、鮒寿司の背景を知ると、次に滋賀へ行ったときには少し見方が変わりそうです。

実際に食べる勇気が出るかどうかは分かりませんが（笑）、

「これは琵琶湖の魚を保存する知恵から生まれ、長い間受け継がれてきた食文化なんだな」

と思いながら見るだけでも、以前とは違います。

また長浜には焼鯖そうめんなど、鮒寿司とは違った郷土料理もあります。

同じ滋賀県でも地域によって食文化に違いがあるので、ご当地グルメを知ってから町を歩くのも面白いですね。

まとめ｜鮒寿司は琵琶湖の恵みから生まれた滋賀の発酵食品

鮒寿司とは、フナを塩漬けにしたあと、ご飯と一緒に長期間漬け込み、乳酸発酵させて作る「なれずし」の一種です。

滋賀県を代表する郷土料理として知られ、特に琵琶湖の固有種であるニゴロブナを使った鮒寿司が有名です。

今回のポイントをまとめると、

• 鮒寿司は滋賀県を代表するなれずし
• フナを塩漬けにし、ご飯とともに乳酸発酵させて作る
• 一般的な握り寿司とは作り方がまったく違う
• 乳酸発酵による酸味と独特の香りがある
• 味や香りは作り手によって違いがある
• 薄く切ってそのまま食べるほか、お茶漬けなどでも楽しめる
• 十分に発酵・熟成したものは骨もやわらかくなる
• 滋賀では琵琶湖の魚を保存する知恵として受け継がれてきた
• 特にニゴロブナを使った鮒寿司がよく知られている
• 賞味期限や保存方法は商品表示を確認する

私は滋賀県には時々行き、特に長浜へ出かけることがあります。

それなのに鮒寿司は、今まで一度も食べたことがありません。

理由はやはり見た目です。

魚の姿がそのまま残った鮒寿司を見ると、どうしても食指が動かず、「ちょっと私はいいかな……」となってしまいます（笑）。

完全な食わず嫌いなので、実際に食べれば印象が大きく変わる可能性もあります。

ただ、今回詳しく調べてみて、鮒寿司に対する見方は少し変わりました。

以前は「匂いが強くて見た目も独特な滋賀名物」という印象が強かったのですが、その背景には、琵琶湖でとれる魚を無駄にせず、長く保存するために生まれた昔の人の知恵があります。

魚と塩と米というシンプルな材料を使い、何か月もの時間をかけて発酵させ、それを長い年月にわたって受け継いできた。

そう考えると、鮒寿司は「食べられるかどうか」だけで判断するにはもったいない食べ物です。

私が実際に一口食べる日はまだ先かもしれませんが（笑）、滋賀へ行ったときには、これまでより少し興味を持って鮒寿司を眺めてみたいと思います＾＾

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