ナンプラーの原材料と製造工程
ナンプラーは、カタクチイワシやサバなどの魚類を塩液し、長い時間をかけて自然発酵させて作られるタイ起源の調味料です。この製法は、魚の蛋発を濃縮させ、発酵の過程でたんぱく質が分解され、こくみや深い味わいを生み出します。発酵の過程によって生まれる大量のグルタミン酸などの天然うま味成分が、ナンプラーに特有の味わいを与えます。この超時間にわたる発酵により、ナンプラーはパワフルな味だけでなく、素晴らしい香りも生み出されるのです。この香りと深い味わいが、タイ料理にとってなくてはならない調味料としての地位を確立させている理由です。
魚醤・ニョクマム・醤油との違い
ナンプラーは、同じ魚?系の調味料であるベトナムの「ニョクマム」や日本の「?油」とよく比較されることがありますが、特に魚由来の風味が強いという明確な個性を持ちます。ナンプラーは塩分が高く、きりっとした塗れ味と深いうま味が極童されています。それに対してニョクマムは、魚?を基盤としつつも、美味しさや粉柿な風味が加わり、やや美味い味わいが強いのが特徴です。一方、日本の?油は大豆を原料とするため、魚?とは性質が全く異なり、花戸のようなやさしい香りと乾い味わいを持ち、また大豆のまろやかな食感が特徴となっています。このように、一見似ていても、個々の風味や香りには大きな違いがあり、料理の味の細部に濃い影響を与えているのが魚?系調味料の面白い点です。
エスニック料理に欠かせない存在
ナンプラーはタイ料理の中心としてだけでなく、ベトナム、ラオス、カンボジアなど、実に広いエスニック料理全般で主要な調味料として使用されています。そのグルタミン酸による深いうま味は、料理に素晴らしい幅を持たせ、わずか少量加えるだけで味わいに重要な層を少しずつ重ねるような効果を生み出します。たとえば、さっぱりしたサラダや、やさしい味わいのスープに少量のナンプラーを加えると、こくみが加わって味の編成度が高まり、普段の料理でも一段と格上げされた食美高い体験を実現できるのです。
ナンプラーの味わい・香り・うま味とは？
ナンプラーの味の感じ方：日本人の感想
ナンプラーは強い塩味と魚由来の濃厚なうま味が特徴です。日本人の中には「クセが強い」と感じる人もいますが、慣れてしまえば手放せない調味料となることも少なくありません。料理に一滴加えるだけで味に深みと奥行きが増し、普段のレシピが驚くほどグレードアップします。
香りと風味に賛否分かれる理由
独特の香りがあるため、好き嫌いがはっきり分かれます。ただし加熱することで香りがやわらぎ、初めて使う人にも親しみやすくなります。特に、柑橘類と合わせるとナンプラーの生臭さが抑えられ、爽やかさとコクのバランスが取れた味わいに仕上がります。
「まずい」「苦手」と言われる背景
ナンプラーの生臭さが苦手とされる主な理由ですが、正しく調理に取り入れれば魚介のコクとして活かすことが可能です。香りを抑えたい場合は加熱や他の調味料と組み合わせることで、ナンプラー特有の風味を上手に活かせます。
