もつ鍋マスターへの道！驚くほど臭みが消える、プロの下処理テクニックと秘密のコツ

　美味しいもつ鍋を作るための下ごしらえ！内臓の臭みを取り除く方法とコツ　

もつ鍋は、その独特な食感と濃厚な味わいで、特に冷える季節には温かい一皿が心地よいです。しかし、家庭で作るとなると、なかなか専門店のような味には程遠い結果になりがちです。

家庭でのもつ鍋が専門店のものと同じように美味しく仕上がらない主な原因は、牛や豚の内臓特有の臭みにあります。

ここでは、もつの不快な臭みを消し、その旨味を最大限に引き出すための効果的な下ごしらえ方法と、もつ鍋を美味しく作るポイントをご紹介します。

牛や豚のもつの臭みへの対処法
もつ料理で気をつけたいのは、内臓特有の臭みです。この臭みは、もつに付着する脂肪や汚れが原因であり、おいしく調理するためには、丁寧な下処理が欠かせません。

市販のもつの種類
市販されているもつは主に「生もつ」と「ボイル済みもつ」の2種類です。スーパーマーケットで販売されているもつは多くが「ボイル済み」で、生もつに比べて臭みが少ないと言われています。

しかし、ボイル済みのもつであっても、下ごしらえを省略してはいけません。また、新鮮な国産もつは臭みが少なく、美味しいもつ鍋を作るためには、どのようなもつであっても適切な下ごしらえが重要となります。

もつ鍋を作る際、まず必要なのは、もつの臭みを取り除く下処理です。もつ鍋には、牛のシマチョウ（大腸）やマルチョウ（小腸）、あるいは豚もつを使い、キャベツ、もやし、ニラ、スープ、唐辛子などを加えます。

これらの食材を用意した後に行う、もつの臭みを消すための効果的な手法をいくつかご紹介します。

塩水でのもみ洗い
まず、適量の塩をもつに振りかけ、しっかりと揉み込みます。その後、流水で洗い流すと、もつ特有の臭みやぬめりを効果的に取り除けます。

牛乳漬け
一般的に肉の臭み取りに用いられる牛乳で、もつを30分から1時間漬けます。漬け終えたら、水でしっかりと洗い流しましょう。

小麦粉を使用
塩であらかじめ揉み込んだもつに小麦粉をたっぷりとまぶし、更に揉み込んでから、水で洗い流します。小麦粉が臭みを吸収してくれるため、この方法も効果的です。

日本酒による臭み消し
もつを料理用の日本酒に30分ほど漬け込むことで、臭みを減らすことができます。

下茹で処理
もつを茹でる際には、ネギの青い部分や生姜、にんにくなどの香味野菜を加えると、臭みをより効果的に抜けます。一度茹で上げた後、灰汁を取り除いてから再度茹でこぼしをすると、より臭みが減ります。

これらの下ごしらえが重要です。さらに、もつをガスバーナーや魚焼きグリルで炙る「炙りもつ鍋」もおすすめです。炙ることで、もつから余分な脂が落ち、臭みが減り、旨味が凝縮されて、一層美味しいもつ鍋が楽しめます。

おいしいもつ鍋を作るためには、スープの品質にこだわることが重要です。特に、博多で人気の「醤油もつ鍋」は、だし、醤油、みりん、塩をベースに、おろしにんにくや生姜を加えることで、さらに味わい深く、切れ味のある風味が生まれます。

プロのもつ鍋専門店には及ばないかもしれませんが、市販されているもつ鍋用のスープの素も品質が向上しており、様々な味を比較するのが楽しいです。また、博多の有名店のもつ鍋セットを取り寄せるのも良いでしょう。

この記事では、もつ鍋をより美味しくするための基本的な下処理と、もつの臭みを取り除く具体的な方法を紹介しました。もつの臭みは料理の障害となることがありますが、適切な処理を施すことで、多様な料理に活用できます。

以下はお試しいただきたい下ごしらえの方法です：

さらに、もつをトーチバーナーで炙る「炙りもつ鍋」もおすすめです。炙ることで不要な脂が落ち、もつの香ばしさが増し、特別な美味しさを楽しむことができます。この調理法もぜひ試してみてください。